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Locro criollo argentino: guiso tradicional para fechas patrias

El locro criollo es uno de los platos más emblemáticos de la cocina argentina, especialmente en fechas patrias como el 25 de mayo o el 9 de julio. Es un guiso espeso, lleno de sabor, que combina maíz blanco, porotos, zapallo y distintos cortes de carne. Rinde muchísimo, llena la casa de aroma y es perfecto para compartir en familia o con amigos.

A continuación tenés una versión clásica, explicada paso a paso, con tiempos, tips y variantes para que te salga bien cremoso y sabroso aunque sea la primera vez que lo hacés.

Porciones, dificultad y tiempos

  • Porciones: 8–10 platos abundantes
  • Dificultad: Media (lleva tiempo, pero no es complicado)
  • Tiempo total: 3 a 4 horas
  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocción: 2,5 a 3,5 horas

Ingredientes para el locro criollo

Legumbres y cereales

  • 500 g de maíz blanco partido (maíz para locro)
  • 300 g de porotos blancos (alubias)
  • Agua fría suficiente para remojar y cocinar

💡 Idealmente dejá el maíz y los porotos en remojo desde la noche anterior.

Carnes

  • 500 g de falda o tapa de asado (en trozos)
  • 300 g de pechito de cerdo o bondiola (en trozos)
  • 200 g de panceta salada en cubos
  • 2 chorizos colorados (tipo cantimpalo), en rodajas
  • 2 chorizos frescos (opcional), en rodajas gruesas

Verduras y espesantes

  • 1 zapallo anco o calabaza (aprox. 1 kg, sin cáscara y en cubos)
  • 2 cebollas grandes, picadas
  • 2 puerros, en rodajas finas
  • 2 cebollas de verdeo, picadas (parte blanca para el guiso, parte verde para terminar)
  • 2 zanahorias, en cubitos (opcional pero suma dulzor)

Condimentos básicos

  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de ají molido (ajustar al gusto)
  • Sal y pimienta negra a gusto

Ingredientes para la salsita picante (para servir por encima)

  • 150 g de panceta salada en cubitos pequeños
  • 2 cebollas de verdeo, solo la parte verde, bien picada
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de ají molido (o más si te gusta bien picante)
  • 100 ml de aceite (girasol, mezcla o maíz)
  • 1 pizca de sal

Preparación paso a paso

1. Remojar el maíz y los porotos

  1. La noche anterior, colocá el maíz blanco y los porotos en recipientes separados.
  2. Cubrilos con abundante agua fría (al menos el doble de volumen).
  3. Dejalos en remojo unas 8–12 horas.
  4. Al día siguiente, escurrí y volvé a enjuagar con agua limpia.

✅ Este remojo hace que se cocinen más rápido y queden más tiernos.

2. Preparar las carnes

  1. Retirá el exceso de grasa visible de la falda, el cerdo y la panceta (dejá algo, que da sabor).
  2. Cortá la falda y el cerdo en trozos medianos, tipo bocado.
  3. Cortá la panceta en cubos.
  4. Cortá los chorizos colorados y frescos en rodajas gruesas.
  5. Mantené todo separado porque no se agrega todo junto.

3. Iniciar el locro: base de legumbres y maíz

  1. En una olla muy grande (tipo olla de 8–10 litros), colocá el maíz blanco, los porotos escurridos y cubrí con agua fría unos 4–5 cm por encima del nivel de los granos.
  2. Añadí las hojas de laurel.
  3. Llevá a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, espumá si se forma espuma en la superficie.
  4. Bajá el fuego a mínimo y dejá cocinar suave mientras seguís con el resto (unos 30–40 minutos).

4. Agregar las carnes y el zapallo

  1. Cuando el maíz y los porotos hayan empezado a ablandarse un poco, sumá a la olla:
    • la falda,
    • el cerdo,
    • la panceta en cubos.
  2. Mezclá bien y añadí más agua caliente si fuera necesario. El locro debe tener suficiente líquido para seguir hirviendo sin secarse, pero no quedar aguado.
  3. Incorporá los cubos de zapallo y las zanahorias (si usás).
  4. Cociná a fuego bajo/medio-bajo durante 1,5 a 2 horas, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo.

💡 El zapallo se va deshaciendo y espesa naturalmente el locro.

5. Saltear las verduras y sumar sabor

  1. En una sartén aparte, calentá un chorrito de aceite.
  2. Rehogá las cebollas, el puerro y la parte blanca de la cebolla de verdeo hasta que queden transparentes.
  3. Agregá el pimentón, el comino y el ají molido, mezclando rápidamente a fuego mínimo (¡no los quemes!).
  4. Volcá todo el sofrito a la olla del locro y mezclá bien.

✅ Este paso le da muchísimo sabor y color al guiso.

6. Incorporar los chorizos y ajustar condimentos

  1. Cuando la carne esté tierna y el maíz ya casi a punto, sumá los chorizos colorados y los chorizos frescos.
  2. Mezclá y dejá cocinar otros 20–30 minutos.
  3. Probá el caldo y ajustá sal y pimienta.
  4. Si el locro está demasiado líquido, dejalo destapado a fuego bajo para que reduzca y espese. Si está demasiado espeso y se pega, agregá un poco de agua caliente y mezclá.

7. Preparar la salsita picante (para servir)

  1. En una sartén, colocá la panceta en cubitos pequeños y cociná a fuego medio hasta que comience a dorarse y largar grasa.
  2. Añadí el aceite y calentá todo junto.
  3. Retirá del fuego y agregá el pimentón dulce, el ají molido y una pizca de sal.
  4. Mezclá bien e incorporá la parte verde de la cebolla de verdeo picada.
  5. Reservá esta salsita para servir sobre cada plato de locro al momento de comer.

8. Servir el locro

  1. Apagá el fuego cuando el maíz y los porotos estén bien tiernos, el zapallo deshecho y el guiso tenga una textura espesa y cremosa.
  2. Dejá reposar la olla unos 10–15 minutos antes de servir.
  3. Serví el locro bien caliente en platos hondos y agregá por encima 1 o 2 cucharadas de la salsita picante.
  4. Podés terminar con un toque extra de verdeo fresco picado.

Consejos para un locro perfecto

  • Remojo largo: No saltees el paso del remojo. Si no remojás maíz y porotos, el tiempo de cocción puede duplicarse.
  • Fuego bajo y paciencia: El locro mejora con una cocción lenta, revolviendo cada tanto.
  • Reposo: Como muchos guisos, queda aún más rico al día siguiente, cuando los sabores se integran.
  • Controlá el fondo: Usá una olla de fondo grueso y revolvé bien llegando al fondo para evitar que se pegue.
  • Sin tanta grasa: Podés retirar con una cuchara el exceso de grasa que sube a la superficie en la última parte de la cocción.

Variantes y adaptaciones

  • Versión más liviana: Usá menos panceta, reemplazá parte del cerdo por pollo deshuesado y quitá los chorizos frescos.
  • Con verduras extra: Podés sumar cubitos de batata o papa para darle más cuerpo.
  • Más picante: Aumentá la cantidad de ají molido en la salsita o agregá unas gotas de salsa picante al servir.
  • Sin cerdo: Podés hacerlo solo con cortes de carne vacuna y chorizo colorado de res, o incluso preparar una versión vegetariana cargando más zapallo y legumbres.

Cómo conservar el locro

  • Heladera: Guardá el locro en recipientes herméticos, una vez frío, hasta 3 días.
  • Freezer: Podés fraccionarlo en porciones y congelar hasta 2–3 meses. Para recalentar, hacelo a fuego bajo en olla, agregando un chorrito de agua si es necesario.

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